1 - Defogliatura

2 - Frangitura

3 - Gramolatura

Le olive vengono ventilate per eliminare rametti e foglie.
La frantumazione delle olive è ottenuta tramite un  frangitore a dischi, per una macinatura più grossolana, e molazze,  antica macina con  grandi ruote di granito, per una frangitura più regolare senza innalzamento della temperatura della pasta.
La pasta delle olive viene delicatamente rimescolata, con lo scopo di “disemulzionare” l’olio presente, cioè di ottenere che le piccole gocce d’olio si aggreghino fra di loro.